יין בצרפתית


החומר תורגם באדיבותו הרבה של ידידי פרו”פ רוברט אלבז – ראש החוג לשפה ותרבות צרפת – אוניברסיטת חיפה

Quelques termes pratiques dans le langage des vins.

Equilibre—décrit la combinaison de toutes les qualités sur les sens: la couleur,

I’arôme, les goûts, et le corps.

Alcool— contribue à la sensation générale du vin et à sa texture, la complexité du gout, et son équilibre.

Apéritif–une boisson qui stimule I’appétit . Il est de coutume de boire des vins

Assaisonnés et aromatiques et aussi du cherry en entrée à un repas

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Arôme–plutôt au pluriel, totalité des arômes qui se trouvent le vin. L’origine de

ces odeurs se trouve dans la variété de raisins dont il est produit. L’arôme témoigne de la saveur du vin. Des centaines d’arômes peuvent ệtre identifiées par I’odorat et sont traduites dans le palais en quatre saveurs: aigre, doux,amere,et salḗ.

Botrytis–un champignon microscopique qui évolue dans un entourage frais et

humide, surtout en automne. Ce champignon évolue dans une nuée qui flotte assez bas au dessus des vignobles. Lorsqu`elle attaque le raisin encore jeune,il

s’ensuit un degật qu’on appelle “la pourriture grise” qui extermine la vendange et

suscite des gouts de putrẻfaction. Sauf qu’au bon moment, il se crẻe des orifices

microscopiques dans la peau du raisin qui entraine la perte des liquids. Dans ce cas le tột d’acidite va baisser et le raisin va etre plus concentre et il se produit un “pourrissement noble” don’t sont fait les meilleurs vins de liqueur.

Bouquet—I’ensemble des différents arômes. Le bouquet c’est le parfum du vin. Les odeurs qui émanent du vin, inexistants avant son vieillissement.

. Le bouquet caractérise les vins qui ont connu un vieillissenment dans des fûts de chêne. il combine I’arôme naturel de la variété de raisin avec les goûts qui se sont ajoutés au cours de la fermentation et le vieillissement. Le bouquet continue de se développer même dans la bouteille, ainsi il se crée un mariage de goûts dans la bouteille.

Vendange tardive—décrit des vins qui sont issus de raisins dont la vendange a été relativement tardive. De ce raisin qui contient un tột de sucre bien élevé on prépare des vins de liqueur.

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Brix—c’est une unité de mesure internationale qui mesure la quantite des sucres dans le raisin. La quantité mesurée déterminera le tôt d’alcool dans le vin.

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Le corps—décrit la viscosité du vin. Le vin peut avoir un corps léger, moyen ou corsé. Un vin qui a du corps est un vin fort qui remplit la bouche, qui est bien concentré et equilibré dans son alcool. C’estun vin qui comprend une certaine viscosité, une certaine “epaisseur”. C’est un vin qui a vieilli longtemps dans des

fûts de chêne et qui a acquis de la consistence

Digestif—décrit un vin qui termine le repas et qui aide à la digestion.

Décantage—le transfert du vin dans un decanteur special afin de le separer dessediments accumules au fond de la bouteille. Il est conseille de ne pas decanter un vieux vin afin de ne pas perdre les restes des arộmes). Le décantage se fait aussi pour que le vin puisse respirer surtout lorsque il est en contact avec de grands espaces d’air

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Acidite—composante essentielle de tout vin qui aide á I’équilibre entre I’alcool, le tanin, et le fruité ; l’acidité octroîe au vin sa fraicheur, sa vivacité, et une grande partie de ses goûts. En l’absence d’acidité le vin ne pourrait pas ệtre préservé et son goût serait fade. Dans tous les vins on trouve un goût dont l’origine est I’acide tartrique et I’acide malique. L’acidité se ressent dans le palais, sur les cộtés de la langue, dans un goût acide, frais et peu stimulant et qui constitue l’une des composantes essentielles de I’équilibre du vin. L’acidité peut renforcer les goûts et souligner la douceur du fruit

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Tannin—la matiére naturelle préservatrice du vin (une composante chimique, un acide poly phénolique dont les qualités sont celles de préservation et de stérilisation. Se trouve principalement dans la peau du raisin et se manifeste surtout dans les vins rouges. Octroie aux jeunes vins leur ậpreté et aux vins murs leurs corps. C’est une qualité” qui affecte les dents et asséche la bouche.

La bonne température—il est conseillé de servir les vins rouges dont le corps est moyen ou lourd, á une température de 16-18 degrés, et les vins au corps léger á une température de 9-11 degrés.

Sulfates—qu’on ajoute au vin pendant la fermentation ou dans le transfert du fût á la bouteille. Cette addition sauvegarde la fraîcheur du vin et sa résistance aux effets du temps et les dangers de déterioration et aussi pour contrộler la multiplication des levures. Ainsi les sulfates retardent l’oxygénation et prolongent la vie du vin.

Achévement—la combinaison des impressions que laisse le vin une fois bu. Un

achévement long temoigne de la complexite, la puissance, la présence et la noblesse du vin.

Mélange—la composition finale du vin se fait á partir de melanges de variété de raisins ou de vignobles.

Astringence—la sensation de l’agacement des dents et d’une bouche séche que l’on ressent parfois lorsqu’on boit un vin rouge. L’impression similaire que l’on a lorsqu’on mange un fruit qui n’a pas mûri. Elle est causé par le tannin qui est issu de la peau du raisin et des fûts de bois.

Potentiel—un vin qui a du potentiel est un vin que l’on peut garder longtemps, qui va s’améliorer avec le temps et qui va acquérir des goûts et des saveurs.

Fruité—définit la présence des caractéristiques du raisin dans le vin

Couleur—doit étre clair et brillant, indépendamment du type de vin. Les rouges varient entre le violent transparent au rouge pourpre.

Fermentation—le processus naturel opéré par les levures qui transforment les sucres en bioxyde de carbone et en alcool. Le sucre dans le raisin se transforme en alcool.

Fermentation alcoolique—fermentation qui se fait par des levures qui décomposent le sucre du raisin en alcool et bioxyde de carbone.

Fermentation malactique—fermentation bactériale qui se fait spontanément ou bien par l’addition de bactéries qui suscitent la fermentation.

D’autrés definitions caractérisant le vin

L’on distingue trois couleurs de base :

Le rouge — entre le violet et le marron. Le vin rouge se fait á partir de raisins noirs ou rouges : la couleur rouge provient de la peau du raisin et de ses parois, avec lesquels on peut produire des vins blancs.

Le blanc— -jaunátre jusqu’au jaune citron verdatre, il est fait avec des raisins blancs (verts) ou avec du raisin noir.

Le rosé ou rose — dont la couleur varie entre le rose et la peche et fait de raisins rouges. La separation des peaux se fait tout de suite aprés leur bain dans le jus de raisins.

Vin sec — qui contient moins de 4 grammes de sucre au litre. Le gros du sucre se transforme pendant la fermentation en alcool sans résidu de douceur.

Demi-sec — un vin qui contient jusqu’a 15 grammes de sucre au litre, c’est-á-dire, il lui reste une certaine douceur aprés la fermentation qu’on a arrệtée par une diminution de la température et l’arrét de l’action des levures.

Le vin doux — (pour le dessert) un vin qui comprend plus de 60 grammes de sucre au litre. II est conseillé de le servir frais pour attenuer la force de sa douceur

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Le Vin

Le vin est un liquide alcoolisé que l’on produit exclusivement avec des raisins

dans un processus de fermentation du raisin. Les levures naturelles qui se trouvent dans la peau du raisin ont un contact avec les sucres qui se trouvent dans le raisin, ce qui déclenche un processus chimique qui transforme le sucre du raisin en alcool.

Pourquoi fait-on le vin seulement avec du raisin?

a) dans tous les autres fruits les levures s’évanouissent á 4 pour cent d’alcool. Les levures du vin peuvent atteindre les 15 pour cent d’alcool.

b) Le raisin comprend plus de composantes aromatiques, à côté des aromes du fruit il y a d’autres aromes qui s’ajoutent.

La différence entre les raisins que l’on consomme et les raisins avec lesquels on fait le vin:

Le raisin destiné au vin a une peau plus épaisse, il est plus petit, sensible et délicat, ils ont plus de saveur et les grappes sont plus denses.

Le raisin que l’on consomme—se vend au kilo—c’est pourquoi on lui donne beaucoup d’eau—la quantité d’eau est importante et la forme extėrieure, ils ont aussi une plus longue vie. Pour qu’il soit doux, la vendange se fait plus tôt…

II existe des centaines de variétés de raisins pour le vin.

Les qualités du vin :

L ‘apparence :

L’opacité, la clarté, la profondeur, la couleur, le teint, la viscosité.

L’odeur

La puissance, la complexite, l’association, l’arôme, (le bouquet)—le premier niveau, le second, et le troisième.

Le goût:

L’acidité, la douceur, 1’aigreur

La sensation :

Le corps, l’acidité, la brûlure alcoolique,

L ‘équilibre :

Le goût accompagnateur et le goût final.

Comment explorer le vin? Par les sens avant tout!!

Le toucher—il faut étudier la température de la bouteille. Le vin blanc est servi à 6-9 degrés de température, c’est-à-dire, frais, du frigidaire. Par contre, un vin rouge classique est servi chambré. Ce qui veut dire entre 18 et 20 degrés. Les vins nobles seront servis dans des températures entre 15-20 degrés. II est important que la température soit fixe !! (Nous parlerons plus tard de la préservation et du vieillissement du vin).

La Vue—il faut verser le vin dans un verre adapté. IL faut tenir le verre par le pied ou le socle et incliner le liquide dans tous les sens pour étudier son teint, sa couleur, et sa clarté. II faut explorer le vin dans la lumiere du jour, ou bien sur fond d’un espace blanc et lisse.

L ‘odorat—dans un premier temps rapprocher le verre au nez et inhaler les premiers aromes qui en émanent. Dans un deuxiéme temps il faut tourner délicatement le vin dans le verre de sorte qu’il se forme un tourbillon dans le liquide qui concentre toutes les odeurs qui emanent du vin.

Le goût—le dernier examen. II faut prendre une gorgée bien mesurée, pas trop grande. Ceci est l’examen de la bouche. II faut mácher le vin, le tourner dans la bouche et le laisser glisser tout doucement sur la langue en caressant les parois des joues et le palais et en touchant tous les nerfs du gout. L’extrémité de la langue va déceler une certaine douceur, les parois proches des lévres vont déceler un goût salé alors que les parois éloignées vont déceler I’acidité. La région arriére de la langue va deceler I’acidite.