התאמת יין לאוכל מאת חיים גן

פינה נפלאה לספר על עולם הגבינות המורכב והמגוון : אין סוף גבינות קיימות מכל המינים והסוגים, כמעט מכל יונק המספק חלב. החל מגבינות לבנות אהובות אי שם בין דוכני שוק הכרמל או אצל אלברטו בש”ד ירושלים ביפו וכלה בגבינות חריפות, בשלות,חלקן ממש רצות על הצלחת. עולם הגבינות מגוון יותר מעולם הבשר ולמרבה השמחה מתקרב לעולם היינות האין סופי. ואיך לא אנצל את ההזדמנות ולנסות לעשות קצת סדר בתחום המורכב ביותר בעולם היין : “התאמת יינות למזונות” וגבינות בפרט.

נתחיל מהסוף : על טעם ועל ריח אפשר להתווכח – ועל זה נתווכח בפעם הבאה. לכו על החושים שלכם ! מריח לכם טוב ? טעים לכם ? סבבה ! התרווחו איכלו ותיהנו. אל תתפתו למחיר ולתווית ורק אם בא לכם גשו לטעום ולנסות ריחות וטעמים חדשים – הרי ריח וטעם הינם דבר נרכש ברוב המיקרים …

להלן כמה טיפים חשובים :
1. יינות אדומים פחות מתאימים לגבינות רכות ושמנות או גבינות מלוחות מאוד או לחלופין כאלו שהן ריחניות מאוד. 2. בניגוד לדעה הרווחת, דווקא היינות הלבנים – היבשים והמתוקים – משתדכים ביתר קלות לרוב סוגי הגבינות. למשל : גבינות חריפות במיוחד כדוגמת סטילטון, גורגונזלה כל משפחת “הפניציליום רוקפוריום” הידועה בתור ‘רוקפור’ – גבינות חריפות ביותר אלו דווקא תשתלבנה עם יינות קינוח עתירות סוכר וחומציות. הניגודיות במקרה הנ”ל משלימה. 3. חשובה מאוד ההתאמה בין חומציות היין וחומציות הגבינה. (אני מתאר לעצמי שאין לכם מד PH תיקני… לא צריך. טעמו לסירוגין את המרכיבים. החושים הטבעיים שלכם לא פחות מדויקים). 4. בבואכם לפתוח בקבוק יין משובח ששמרתם להזדמנות מיוחדת, הגישו לצדו גבינות בעלות טעם מעודן וניטרלי, על מנת שלא תגנובנה את ההצגה. 5. גבינה קשה אשר אינה בשלה וריחנית במיוחד, תשתלב היטב עם יין אדום בעל גוף מלא. 6. גבינה בשלה ועזת טעם זקוקה ליין אדום בוגר יותר המסוגל לרכך את טעמה. 7. גבינת ברי או קממבר מפוסטרות אפשר לנסות להתאים לשרדונה צעיר וללא טעמי חבית. 8. גבינות עדינות, כמו מוצרלה או חלומי, תסדרנה יפה עם יין לבן לא מיושן, עדין וניטרלי יחסית, כגון : סוביניון בלאן צעיר ויונה. 9. גבינות כמו פטה היוונית, זקוקות ליינות עם חומציות מודגשת, כמו ריזלינג יבש או סוביניון בלאן. 10. ומה לגביי גבינות העיזים ? ובכן, השידוך הקלאסי לגבינות עזים צעירות הוא סוביניון בלאן החומצי והרענן. לעומתו – לגבינת עזים בוגרת יותר מתאים יין אדום בוגר ובעל עמוד שדרה כדוגמת ….. (די לפלצנות = בורות).