מענבים ועד יין

שלבים בהכנת יין אדום

מעיכה/הפרדה – השלב הראשון בתהליך קליטת הענבים בייקב, בו מופרדים הגרגרים ונמעכים.

תסיסה אלכוהולית – תסיסה המתבצעת על-ידי שמרים, אותם מוסיפים לתירוש. השמרים מפרקים את הסוכר שבמיץ הענבים ומייצרים אלכוהול ו-co2 . ביינות אדומים לא מתבצעת הפרדה של הקליפות מהתירוש לפני התסיסה.

השקעת הקליפות – במהלך התסיסה צפות הקליפות על-פני היין (‘כובע’). כדי ליצור מגע מירבי של הקליפות והיין התוסס (למיצוי צבע, ניחוחות וטעמים) משקיעים את הקליפות. ישנן טכניקות שונות להשקעת ה’כובע’. אחת מהן: שאיבת היין מתחתית המיכל והזרמתו אל חלקו העליון, מעל הקליפות.

כבישה – במהלך הכבישה מופרדים הזגים והחרצנים מהתירוש. הסחיטה מתבצעת בזמן התסיסה או לאחר סיומה.

שפיה – היין מועבר למיכל לשקיעה טבעית של השמרים לתחתית המיכל. היין מועבר למיכל אחר.

תסיסה מלולקטית – תסיסה בקטריאלית המתרחשת באופן ספונטני או באופן יזום (על-ידי הוספת חיידקים המחוללים תסיסה זו). במהלך התסיסה המלולקטית הופכת החומצה המלית שביין לחומצה לקטית, וכתוצאה מכך מתרכך טעמו החומצי של היין ונוספים לו טעמים וניחוחות המגבירים את מורכבותו. רוב היינות האדומים הכבדים ומאריכי החיים עוברים תסיסה מלולקטית.

התיישנות בחביות – יינות איכותיים עוברים בסיום התסיסה התיישנות בחביות עץ אלון, לתקופה של כמה חודשים, עד 18 חודש ולפעמים אפילו יותר. השהייה בחבית מגבירה את פוטנציאל ההתיישנות של היין, מוסיפה למורכבותו ומעניקה לו טעמים וניחוחות שמקורם בעץ.

הקלנה (fining ) – תהליך אופציונלי. באמצעותו מורחקים מהיין עודפי טאנינים.

ערבוב (blend ) – ההרכב הסופי של היין מתקבל על-ידי ערבוב יינות מזנים שונים ו/או מכרמים שונים.

ייצוב בקור – בתהליך זה מורחקים מהיין גבישיי מלח של חומצה טרטרית.

סינון – בשלב האחרון לפני הביקבוק, עובר היין סינון. הסינון ביין אדום נעשה באמצעות מסננים גסים.

ביקבוק – מילוי היין בבקבוקים ופיקוק לקראת השיווק.

הלם הביקבוק (botteling sickness ) – יינות איכותיים מונחים ביקב מספר חודשים, בטרם שיווקם, כדי שהיין יתאושש מהלם הביקבוק.

שלבים בהכנת יין לבן

מעיכה/הפרדה – השלב הראשון בתהליך קליטת הענבים ביקב, בו מופרדים הגרגרים מהשזרות ונמעכים.

קירור – לאחר המעיכה מועבר התירוש, כולל הזגים והחרצנים, דרך מערכת קירור, להורדת הטמפרטורה של המיץ. הקירור מונע תסיסה מוקדמת ובלתי מבוקרת.

שהייה עם הקליפות – בחלק מהיינות (כגון שרדונה וסוביניון בלנק) משהים את התירוש עם הזגים למשך מספר שעות, למיצוי טעמים וניחוחות.

כבישה – במהלך הכבישה מופרדים הזגים והחרצנים מהתירוש.

הפרדת מוצקים – לאחר הכבישה ולפני התסיסה מופרדים המוצקים מן התירוש. ישנן שתי דרכים לקבלת תירוש צלול:

שיקוע – התירוש מועבר למיכל למספר שעות לשקיעה טבעית של המוצקים לתחתית המיכל. התירוש הנקי מועבר למיכל אחר (שפיה)

הפרדה על-ידי צנטריפוגה (בעיקר ביקבים הגדולים).

תסיסה כהלית – תסיסה המתבצעת על-ידי שמרים, אותם מוסיפים לתירש. השמרים מפרקים את הסוכר שבמיץ הענבים ומייצרים אלכוהול CO2 . רוב היינות הלבנים מותססים במיכלים ומיעוטם – בעיקר יינות שרדונה – מותססים בחביות עץ אלון.

שפיה – היין מועבר למיכל לשקיעה טבעית של השמרים לתחתית המיכל. היין מועבר למיכל אחר.

תסיסה מלולקטית – תסיסה בקטריאלית המתרחשת באופן ספונטני או באופן יזום (על-ידי הוספת חיידקים המחוללים תסיסה זו). במהלך התסיסה המלולקטית הופכת החומצה המלית שביין לחומצה לקטית, וכתוצאה מכך מתרכך טעמו החומצי של היין ונוספים לו טעמים וניחוחות המגבירים את מורכבותו. לא כל היינות הלבנים עוברים תסיסה מלולקטית.

הקלנה (fining ) – הרחקת חלבונים מיותרים מהיין.

התיישנות בחביות – יינות איכותיים עוברים בסיום התסיסה התיישנות בחביות עץ אלון, למשך מספר חודשים. השהייה בחבית מגדילה את פוטנציאל ההתיישנות של היין, מוסיפה למורכבותו ומעניקה לו טעמים וניחוחות שמקורם בעץ.

ערבוב (blend ) – ההרכב הסופי של היין מתקבל על-ידי עירבוב יינות מזנים שונים ו/או מכרמים שונים.

ייצוב בקרור – בתהליך זה מורחקים מהיין גבישי מלח של חומצה טרטרית.

סינון – בשלב האחרון לפני הביקבוק, עובר היין סינון כדי להבטיח את צלילותו. ברוב המקרים נעשה ביין לבן גם סינון שני – סטרילי – לסילוק מיקרואורגניזמים מהיין.

ביקבוק – מילוי היין בבקבוקים ופיקוק בפקקי שעם לקראת השיווק.

הלם הביקבוק (bottling sickness ) – יינות איכותיים מונחים ביקב מספר חודשים, בטרם שיווקם, כדי שהיין יתאושש מהלם הביקבוק.

הבדלים בין תהליכי יצור יין אדום ליין לבן

יין אדום > סחיטה אחרי תסיסה.

יין לבן > סחיטה לפני תסיסה.

יין אדום > הצללה אחרי תסיסה אלכוהולית.

יין לבן > הצללה מיד אחרי סחיטה כדי שבתסיסה יהיו כמה שפחות

פיגמנטים של צבע, טעם וריח.

יין אדום > לא צריך קירור אחרי מעיכה, עובר מיד לתסיסה.

יין לבן > אחרי מעיכה עובר תהליך קירור כדי למנוע תסיסה מוקדמת

ולא מבוקרת.