מונחי יסוד

ארומה (Aroma) – ארומה היא שלל הניחוחות המצויים ביין. בטעימת יין יש להבחין בין שלושה מושגים: ריח, ארומה וטעם. הריח הוא ריחו של היין כאשר מקרבים את הכוס לאף. ארומה היא הטעם של החומרים הנדיפים במשקה העולים בחלל הפה והאף בזמן שאנו שותים יין ומגלגלים את היין בחיך וסביב הלשון. הארומה היא פועל יוצא של זן הענבים ממנו יוצר היין. כך למשל ארומה של יינות אדומים מתוארת על פי רוב במונחים של פירות ותבלינים “טעם פירותי”, “קפה” ועוד, ויינות לבנים מתוארים במונחים של פרחים ופירות אקזוטיים, “פירות לבנים”, “דבש” ועוד. הארומות ניתנות לזיהוי על-ידי חוש הריח ומתורגמות בחיך לארבעה טעמים: חמוץ, מתוק, מר ומלוח.

בוקה (Bouquet- “זר”, בצרפתית) בוקה הוא “זר” הניחוחות הנודפים מיין שהתיישן היטב, ומכונה: ‘בושם היין’. הבוקה מאפיין יינות שהתיישנו יישון ממושך בחביות עץ אלון והוא מהווה שילוב בין ארומה טבעית של זן הענבים לטעמים שנוספו בתהליכי התסיסה והיישון. הבוקה ממשיך ומתפתח גם בתוך הבקבוק, כך נוצר זיווג או שידוך של טעמים בתוך הבקבוק.

הבוקה מתהווה בתהליך יישון היין, כאשר המולקולות יעברו שני תהליכים במקביל של חיזור וחימצון ובסופו של התהליך יתווספו ליין מולקולות נדיפות ממשפחות חדשות עם ריחות חדשים שמתפתחים בזמן השהות בחבית.

רוב היינות הלבנים ויינות אדומים צעירים שנועדו לשתייה בצעירותם אינם מתיישנים תקופה מספקת כדי לפתח בוקה.

גוף (Full bodied) – מתייחס לצמיגות היין. מונח זה תכליתו לתאר את מידת הכובד של היין, והוא יכול לקבל ערך אחד מהערכים הבאים: בינוני, קל, מלא, חלש, כבד, עגול. יין בעל ‘גוף’ הוא יין חזק , איכותי יותר , הממלא את הפה, בעל תמצית טובה ואיזון עם תכולת אלכוהול טובה. זהו יין שיש בו צמיגות מסויימת ו’עובי’ מסויים ואינו יין מימי. לרוב מדובר ביין שנתיישן בחבית עץ אלון במשך זמן רב ויש לו נוכחות מלאה.

חומציות (Acdity) – החומצות נותנות טעם חמוץ, רענן , מורגשת בחיך על ידי תחושה של עקצוץ בצידי הלשון. החמיצות מעצימה טעמים ומדגישה את מתיקות הפרי ומספקת הגנה מיקרוביאלית. לרוב, ליינות חומציים יש תוחלת חיים גבוהה יותר (החומציות משפיעה על קצב התיישנות היין).

לחומציות ביין שני מקורות:

1. חומצות הנמצאות באופן טבעי בענבים. אלה הן החומצה טרטרית, המאלית והציטרית. הגורמים העיקריים המשפיעים על החומציות הטבעית, הם תנאי הגידול של הענבים ומועד הבציר שלהם. בעיקרון ככל שמזג האוויר קריר יותר ומועד הבציר מוקדם יותר, החומציות הטבעית של היין תהיה גבוהה יותר.

2. חומצות הנוצרות בתהליך עשיית היין. אלה הן החומצה הלקטית, האצטית ועוד.

טאנין (Tannin) – הטנין הוא מרכיב אורגני, נמצא בעיקר בקליפות הענבים, בחרצניו ובחביות עץ האלון. הטאנין הוא החומר המשמר הטבעי של היין (מרכיב כימי, חומצה פוליפנולית בעלת תכונות שימור וחיטוי). ובא לביטוי, לרוב, ביינות אדומים. מעניק ליינות הצעירים את תכונת העפיצות ולבשלים את הגוף (עודף גורם לעפיצות). תכונה שמקהה את השיניים ומייבשת את הפה.

עפיצות (Astringent) – העפיצות היא אותה תחושת יובש בפה, חספוס והקהייה בשיניים הנותרת בחלל הפה לאחר שתיית יין אדום . תחושה זו דומה לאכילת אפרסמון בוסר או בננה שלא הובשלה. עפיצות היין נגרמת על-ידי הטאנין שמקורו בקליפת הענבים ובחביות עץ. תחושת העפיצות לא קיימת ביינות הלבנים.

אלכוהול – אלכוהול זה אוסף של מולקלות כימיות של פחמן, מימן וחמצן. סוג האלכוהול העיקרי הנמצא ביין נקרא אתנול. האלכוהול הוא המרכיב העיקרי המבדיל בין יין למיץ ענבים. האלכוהול נוצר כתוצאה מתהליך התסיסה הכוהלית שבה הופכים השמרים את סוכר הענבים לאלכוהול. ריכוז האלכוהול ביין מושפע ממשך זמן חשיפת הענבים לשמש. ככל שהחשיפה לשמש גדולה יותר כך ריכוז הסוכר בענבים גבוה יותר ובהתאם לכך עולה כמות האלכוהול. אחוז האלכוהול ביין נע בין 9%-14% .

האלכוהול תורם למצב הרוח הטוב, משפיע על טעמו של היין למרות שהוא עצמו נטול טעם וריח. נותן תחושה של מעין צריבה בחיך בעיקר בטעם הסיום שהוא חלק ממכלול התחושות והטעמים ביין. תורם ליין “גוף” שזו הגדרה לצמיגות היין.

.צבע – צבע היין צריך להיות צלול ומבריק. גוון היין מעורר את תחושת ה”טעם” עוד לפני הטעימה עצמה.

כיצד נבדוק את צבע היין : במבט מלמעלה – אנו מסתכלים על צלילות היין – כאשר יין לא צלול, מהווה איתות להיותו “מקולקל”. במבט מן הצד מטים את הגביע בזוית של 45 מעלות ביחס לשולחן, עליו מונחת מפה לבנה. נוזל היין שבא במגע עם הכוס משאיר מגע נוזל בצורת אליפסה המאפשרת לראות תמונה ברורה של צבע היין.

היינות הלבנים מתאפיינים בגווני: שקוף, לבן, ירקרק, דשא בהיר, שזוף, שזוף זהב, קש, צהוב עוצמתי.

היינות הרוזה מתאפיינים בגווני: סלמון ורוד, ורוד תפוז, סמוק כתום, שושן ורוד.

היינות האדומים מתאפיינים בגווניו של הצבע האדום לכל סוגיו: רובי, אדום כהה, שחור, אדום תפוז, אדום שושן, אדום ספרדי.

פירותיות – מגדיר את מידת נוכחות איפיוני הענב ביין.

איזון – מתאר את שילוב כלל תכונות היין על החושים: צבע, ניחוח, טעמים וגוף.(EQUILIBRE )..

סיומת – מכלול הרשמים שמותיר היין לאחר הבליעה. סיומת ארוכה מעידה על מורכבות, עוצמה, נוכחות ואצילות היין.

פוטנציאל – יין בעל פוטנציאל הוא יין שאפשר לאחסנו לטווח ארוך, ישתבח במשך הזמן ויתפתחו בו טעמים וארומות.

עירבוב (Blend) – ההרכב הסופי של היין מתקבל על-ידי עירבוב יינות מזנים שונים ו/או מכרמים שונים.

טמפרטורה נכונה – מומלץ להגיש יינות אדומים, בעלי גוף בינוני עד כבד, בטמפרטורה של 16-18 מעלות (ניתן לצנן מעט), ויינות בעלי גוף קל להגיש בטמפרטורה של 9-11 מעלות.

סולפיטים (Excess sulphur dioxide) – גופרית דו-חמצנית המוספת ליין בשלב תסיסת התירוש או לפני המעבר מהחביות אל הבקבוקים. תוספת זו מיועדת לשמור על רעננות היין ועל עמידותו בפני פגעי הזמן וסכנות הקלקול ולשלוט על התרבות בלתי מבוקרת של שמרים. וכך לעכב חימצון ולהאריך את חייו של היין.

חדרור (Decanting) – העברת היין לקנקן הגשה מיוחד במטרה להפרידו ממשקעים או מתרחיפים שבתחתית בקבוק היין (יין ישן מאוד רצוי לא לחדרר כדי לא לאבד את שאריות הריחות שנותרו). וקיים גם חדרור לצורכי נשימה כאשר היין בא במגע עם שטח פנים גדול של אוויר.

בריקס(BRIX)יחידת מידה בין לאומית המיועדת למדידת כמות הסוכרים בענב,הכמות הנמדדת תעניק מדד לרמת האלכוהול שיתקבל ביין .BRIX=אלכוהול פוטנציאלי (בוצרים בבריקס 18-24 1-בריקס =1 גר” סוכר.בריקס היא המידה הכללית של החומר המומס .מרמז על כמות הסוכר,אבל ההוכחה היא בלתי ישירה בכמות.הבריקס נמדד באחוזים והמידה משתנה כלומר ,שובר סימן במיץ,על כל 1.8%בריקס זה נותן 1% אלכוהול.לפיכך האשכולות בבציר הם בריקס 18%בפוטנציאל לעשות 10%

אלכוהול ביין יבש.

בוטריטיס (Botrytis) – פטריה מקרוסקופית הנוצרת בסביבה לחה וקרירה, במיוחד בעונת הסתיו. פטריה זו באה לידי ביטוי בעננה ערפילית המרחפת בגובה נמוך מעל לכרמים. כאשר היא תוקפת את הענבים מצעירותם יתרחש אסון המכונה ‘הריקבון האפור’ המכלה את הבציר וגורם לטעמי לוואי של ריקבון. ואולם בעיטוי הנכון נוצרים נקבים מיקרוסקופיים בקליפה הגורמים לאיבוד הנוזלים בהם. במצב זה פוחתת החומציות וריכוז הענב בפרי עולה, כך נוצר ‘ריקבון אצילי’ ממנו מיוצרים יינות הקינוח הטובים בעולם.

אפריטיף (Aperitif) – משקה ראשון שנועד לפתוח את התיאבון. מקובל לשתות יינות מטובלים וארומטיים וכן יין שרי כפתיח נאות לארוחה.

דיז’סטיף (Digestive) – מושג המתאר משקה המסיים את הארוחה ועוזר לתהליך העיכול.

בציר מאוחר – מונח המתאר יינות שיוצרו מענבים שנבצרו בזמן מאוחר יחסית לעונת הבציר. מענבים אלה המכילים סוכר בשיעור גבוה מהרגיל מכינים בעיקר יינות קינוח.(VENDANGE TARDIV )

תסיסה – היא תהליך טבעי המבוצע על-ידי שמרים בו הופכים הסוכרים שביין לדו-תחמוצת הפחמן ולאלכוהול (הסוכר שבענבים הופך לאלכוהול).

תסיסה כוהולית – תסיסה המתבצעת על-ידי שמרים שמפרקים את הסוכר שבמיץ הענבים ומייצרים אלכוהול ודו-תחמוצת הפחמן

תסיסה מאלולקטית – תסיסה בקטריאלית המתרחשת באופן ספונטני או על-ידי הוספת חיידקים המחוללים תסיסה זו ההופכת את החומצה המלית לחומצה לקטית.